CBR => tu connais la taille que tu auras à la fin de l'encodage (forcément puisque tu connais à l'avance le bitrate (et non pas la vitesse, terme mal choisi), mais pas la qualité. La vitesse d'encodage et la puissance nécessaire à la lecture doit sûrement (j'ai pas testé récemment alors si je dis une connerie... corrigez) être inférieure mais si ton PC ne date pas d'il y a 10 ans, cela n'est pas trop un problème.
VBR => tu tables sur une certaine qualité (suivant les paramètres) que l'encodeur tentera de fournir en faisant varier le bitrate, mais suivant le morceau, le bitrate sera plus ou moins élevé.
Tu veux faire quoi exactement? Tu souhaites la meilleure qualité possible en MP3? LAME et ses presets sont là pour ça. C'est pour garder uniquement sur ton dur? Voir les autres formats (MPC, Vorbis). Tu souhaites transformer tes MP3s en d'autres MP3s pour gagner de la place (transcodage)? Mauvaise idée.
Enfin précise un peu.