dans le source de ton projet (apres le Application.Initialize), tu peux mettre Application.ShowMainForm := false ca permettra de ne pas voir ton appli a l'écran et dans la barre de taches.
pour ne pas la voir dans le process, c'est un peu plus chiant...
sous Win9X/Me tu peux utiliser l'API RegisterServiceProcess
Sous WinNT/2K je n'ai rien trouvé d'autre que la méthode de antp, c'est a dire donner un nom "system" a ton appli ("osa.exe", "dllhost.exe", "services.exe", etc...)
tu peux aussi jeter un oeil ici, il y a qq bout de codes qui t'aideront surement:
http://delphi.about.com/library/weekly/aa022701a.htm
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