Pour ceux que ça intéresse je mets la solution :
Pour résumer, j'ai créé un onglet (Modèles) supplémentaire dans Word 2007. Sous cet onglet, j'ai également créé un "bouton" qui me permet de lancer un modèle de document (ces modifications se font en xml).
Et derrière ce bouton je lance une macro afin d'ouvrir le modèle de document :
Private Sub nom_macro(ByVal control As IRibbonControl)
Documents.Open FileName:="""C:\toto.doc""", _
ConfirmConversions:=False, ReadOnly:=False, AddToRecentFiles:=False, _
PasswordDocument:="", PasswordTemplate:="", Revert:=False, _
WritePasswordDocument:="", WritePasswordTemplate:="", Format:= _
wdOpenFormatAuto, XMLTransform:=""
End Sub