Oui, un texte qui est affiché de manière identique peut être stocké de manière différentes, je le confirme.
Par exemple, le texte peut être compressé (probablement les données binaires que vous voyez) ou pas.
Mais il peut aussi y avoir des informations annexes, telles que la date de création du fichier, son auteur, etc., qui peuvent fausser une comparaison.
En conclusion, vous pouvez comparez deux fichiers créés avec les mêmes outils et dans les mêmes circonstances, mais il est quasiment impossible de comparer deux fichiers pouvant être créés dans d'autres cas, à moins d'extraire le texte brut de chaque fichier, grâce à un outil de conversion (je n'en connais pas, mais cela existe peut-être), et ensuite de comparer ce texte brut.