Voila, tout est dans le sujet.

'||'&'||'

Le problème vient de SQL+.
 
Soit tu change le caractère de substitution :
Par exemple :
SET DEFINE ~
 
Ou bien tu utilise le caractère d'échapement (\ par défaut) dédfini par :
SET ESCAPE \
 
Alors tu fait :
 
update TOTO set TITI='Bonjour \& Aurevoir !';