Ok, donc sa c'est bon mais je n'ai toujours pas l'encodage utilisé dans le message écrit clairement...
Quand je print_r ma variable, j'ai toujours ce tableau qui s'affiche :
Array ( [0] => stdClass Object ( [charset] => default [text] => Object ) )
$test=imap_fetchstructure($mbox, $i);
$elements = imap_mime_header_decode($test);
print_r($elements);
donc je vois pas quel charset utiliser avec iconv