Salut 4vin!
D'acc avec toi qu'avant de connaitre, on apprend... Et pour apprendre, on poste sur des forums où des gens sympas sont censés donner de bons tuyaux...
Ce que je peux te dire, c'est qu'avec ton include, tu peux t'éviter de répéter des parties indentique de code PHP ou HTML dans toutes tes pages.
D'après ce que tu dis, t'as pas le choix d'avoir beaucoup de pages PHP (tant qu'elles sont biens rangées, c'est pas un soucis).
Pour récupérer tes variables de formulaires (dont le nom est préciser dans l'attribut 'name' de tes input ou autres), à la page suivante, après ton submit, tu fais un $_GET["ta_variable_sans_le_dollars"] ou $_POST["..."], selon.
En espérant que ça t'avance un peu.
Mais pour ça, un simple recherche sur Google te sera très bénéfique !!