Les mails peuvent être au format HTML. C'est même assez souvent le cas, sans que l'on s'en rende compte.
Il est possible d'avoir des boutons et des cases à cocher dans les mails.
Mais, je ne crois pas qu'il soit possible de déclencher l'envoi d'un mail en cochant une case dans un mail. D'ailleurs si c'était possible, les auteurs de virus pourraient exploiter cette fonction pour que des mails soient envoyés en cascades.
D'habitude, le mail contient en lien avec une phrase du type "Confirmer votre inscription (ou votre intérêt pour notre offre) en cliquant sur le lien ci-dessous".