La base de numération 2 est le fondement de toute l'informatique, et il y a toute une littérature sur ce sujet (algèbre de Boole, etc). Je te laisse t'y reporter pour plus de détails.
Maintenant, les nombres binaires sont difficilement lisibles par les humains. L'avantage de la base 16, c'est qu'elle permet de manipuler la base 2 de manière détournée (puisque chaque signe représente un paquet de 4 chiffres binaires) tout en étant aussi lisible que la base 10, qui est la base de numération que nous utilisons le plus.
Les premiers processeurs étaient des processeurs 4 bits. Ils étaient donc capables de manipuler 4 chiffres binaires, soit un chiffre hexadécimal (base 16) à un instant donné. Très rapidement ensuite sont apparus les processeurs 8 bits, capables de manipuler 8 chiffres binaires, soit deux chiffres hexadécimaux à un instant donné. C'est à ce moment qu'on a inventé la notion d'octet, regroupement de 8 chiffres binaires.
Maintenant, pour répondre à ta question, comme beaucoup d'adresses en informatique, les adresses Internet sont un paquet d'octets : 4 octets pour IPv4, 32 octets pour IPv6. C'est tout. Bien sûr, on pourrait les lire en décimal pur, mais ce serait difficile ensuite de faire le lien avec une addresse telle qu'elle est contenue dans un ordinateur. Alors on préfère la mémoriser octet par octet (en décimal ou en hexadécimal).
