N'étant pas expert en matière de multi écrans, je ne me permettrais que d'apporter des pistes et non des solutions éprouvées.
La gestion multi écran est loin d'être une configuration stable et performante.
Pour visualiser le taux d'occupation, il suffit de faire un ctrl+alt+supp et dans l'onglet performances, vous pouvez suivre l'activité du cpu. Il existe également des petits logiciels dédiés à votre processeur gratuits et développés par intel.
Je serais prêt à parier que vos applications ne semblant pas s'ouvrir ne savent pas sur quel écran s'afficher. Elles doivent se lancer mais ne s'affichent pas. Pour s'en assurer, regardez dans les processus du gestionnaire de tache (comme pour surveiller l'activité du cpu).
Enfin concernant FSX sous seven, certains en sont satisfaits, d'autres non. Tout cela est relatif au matériel utilisé et aux pilotes s'ils sont optimisés ou non.