Tu édites ton fichier "/etc/apt/sources.list" et tu remplaces les occurences de stable (ou potato) par woody (ou par testing comme tu veux).
Ensuite tu fais "apt-get update" pour mettre à jour la liste des packages dispo.
Puis "apt-get dist-upgrade" pour passer de potato à woody (éventuellemnt plusieurs fois s'il quitte avec une erreur).
C'est tout.