Reprise du message précédent :
Merci pour ces précisions, du coup j'ai regardé la découpe du quart avant du boeuf et effectivement le dessus de palette semble correspondre, peut-être aussi de la surprise car il y a une partie cylindrique bien tendre coincée en haut de l'omoplate, et entre les 2 une bande de corniole qui doit correspondre au point de contact avec le machin en T de l'omoplate, désolé pour les termes imagés un peu foireux
 
Reste plus qu'à lui trouver un joli nom puisque ça n'existe pas  

Demande le paleron et le jumeau de l'agneau, le boucher sera censé comprendre !!

Bon, j'en ai marre de voir des bouchers voler les gens: donc juste pour info, les deux morceaux qui se trouvent au dessus de la côte de boeuf en photo s'appellent le dessus de côte. Certains bouchers vendent ça avec la côte au prix de la côte : ils n'ont pas le droit! C'est de la viande qui doit passer en haché et rien d'autre.
Voilà... Ça soulage!!

Simmental, 9 semaines de maturation!

Jolies  

 
Très belles, ça sort à combien le Kg ?

 
Là, elles sont à 50€/kg.  

 
Prix HFR ?  

C'est déjà un prix hfr!

Prix HFR 700 euros le kilo

 
Je me laisserais bien tenter ! Je viendrais faire un tour un de ces 4.

 
Le gras c'est la vie

 
Ah bah je viens de voir dans mon hyper des côtes maturées avec justement ces deux morceaux présents sur la côte... Merci pour l'info

Photo + DGCCRF  

Ils s'en foutent en grande distribution.
Après, si la côte est travaillée avant la vente, ce n'est pas obligatoire de l'enlever: en exposition, c'est autorisé car cela permet de protéger la viande. Mais en aucun cas, ne peut être vendu au prix de la côte.
C'est comme les tomahawks, c'est encore plus du vol!!!

Je vois pour la remarque sur la côte travaillée, ça paraît juste. Les tomahawks avec 60 cm d'os pour l'esbrouffe, je comprends pas bien non plus.

J'avais oublié, il y a un mois, T-Bone d'Aubrac maturé 45 jours (Wilfried Bardet à Bordeaux - bel aptonyme)

C'était bon, très sur la noisette, mais décidément une ou deux fois par an ça me suffit

très jolie morceau: deux textures différentes dans la même assiette, le filet et le faux filet.
Juste pour savoir, combien l'as tu payé au kilo?

Je ne me souviens plus exactement, dans les 80-85 il me semble

ca l'est aussi chez moi, mais c'est pour la maturation, c'est retiré au moment de la vente

C'est donc possible que ce soit uniquement pour la maturation... Je verrai ça lorsque j'aurai la plancha en place  

Oui, tous les bouchers ne sont pas des voleurs!!!

 
 
Source ou TT.

Je plaide non coupable !!

 
 
Mon premier job, sur le marché avec un crémier, il m'avait "appris à peser" sur une balance à fléau. Je te promet que mon salaire (au noir évidement) ne lui coutaît rien.

C'est moche!!!

 
 
D'autant que ma mère était une TRÈS bonne cliente.

Go topic Couteaux de cuisine

/jalouxquinetrouvepasdetboneparchezlui

Détail du procédé ?

 
 
Outre le papier au prix du fromage (pour des raisons d'hygiène tu pèse avec) mais avec une tare à 0 (au lieu d'un léger négatif), c'était surtout un "arrondi".
 
Derrière le fléau tu avais "à l'époque" (maintenant c'est électronique) un tableau qui permettait de calculer en fonction de la position (donc du poids) du fléau.
 
Donc son truc c'était de lire par exemple 5 Frs et d'annoncer 5,20.
 
A ma première lecture il m'a corrigé, à la deuxième aussi et à la troisième j'ai donné un montant supérieur à la lecture et il m'a dit "voilà, t'a compris".
 
Bon ensuite je ne le faisais pas mais comme nous étions trois à servir, je me doute que mon "salaire" était bien amorti.
 
 

TKT j'ai ce qu'il faut, mais comme tous les psychop mania gens qui aiment les surins je kiffe mon Mora  

Au marché des Capucins à Bordeaux, il y avait le "kilo lourd" ou le "kilo léger" en fonction de la tête du client

 
 
Oui, la main ou le coude qui traîner sur le plateau, la marchandise jetée sur le plateau et enlevée avans que le fléau soit revenu au poids réel, bref ...  
 
Le kilo léger c'était le contre-poids utilisé ?

Je ne sais pas, juste que si ta gueule ne revenait pas au camelot, ton kilo de tomates ou de cabillaud pesait 900 grs en réalité

une recette sauce Bercy approuvée quelque part ?
j'ai commandé des Tbones et des os a moelle et j'ai bien envie de faire une sauce Bercy

SAUCE BERCY par Alain Ducasse.    
 
Ça doit tenir la route.  

marrant c'est celle que j'avais en référence

Y a une subtilité qui m'échappe.

Ouais pareil. Moelle crue peut-être ? J'ai jamais manipulé

 
Ce matin, je suis allé au marché de mon quartier..en général aucun stand et personne car c est août et il fait trop chaud...
 
Et là. Un stand de boucherie chevaline...    
 
25 ans que j ai pas mangé de cheval.l    
Enfin si, mais s a carrefour sous vide bourré d hormones...    
Le vendeur me dit qu il prend une carcasse entière et fait la découpe...du cheval entièrement français monsieur..    
 
Par contre cher 45 euros le kilos. J'ai demandé deux tranches fines, j en ai eu pour quinze euros