Reprise du message précédent :
J'ai chopé deux petites côtes à l'os de bâtard

Voili voilou

1,7 kg de sashi maturé, et 1,2 kg de belted galloway maturée.

sainte merde  

Hello, j'ai envie de me mettre à maturer de la bidoche. Je comptais essayer les sacs style umai, j'ai trouvé ça :

https://www.politec-france.com/106- [...] n-a-viande

Mon inquiètude concerne plutôt le frigo. J'ai un petit frigo d'appoint en extérieur, mais aucune idée de sa constance ou du taux d'humidité. Ça joue beaucoup je suppose, vous faites du monitoring sur ce genre de variable, ou je peux y aller en mode alea jacta est pour des maturation courtes ?

Bonjour topic,
 
Je commence à m'intéresser à la cuisson basse température / sous-vide... sauf que d'un site à l'autre, on me parle de 30 à 3h30 de cuisson (à 54 degrès)    
Je n'ai pas réussi à trouver le protocole validé par HFR (mes skills de recherche sont ptêt défaillantes ).
Tout lien ou recette serait le bienvenue  !

Salut, tu as un topic dédié pour la cuisine sous vide, entre autres :

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4956_1.htm

J'ai aussi une petite charte de sous vide. C'est adapté depuis un forum ricain donc certaines températures sont à revoir, notamment pour le boeuf et le gibier, qu'on consomme plus facilement bleu en France. Mais hésite pas à poser des questions sur le topic en question !

Ca explique tout !
Je vais aller lire le topic, merci aussi pour la petite charte  

Avec plaisir. T'as des ressources en français genre ce site : https://www.cuisinebassetemperature [...] mperature/

Mais je vais plutôt sur le site d'Anova, sur ChefSteps et Serious Eats pour les ressources. Plus complet.

Enjoy

J'ai cru lire : "J'ai une petite chatte sous vide"... Faut vraiment que j'aille chez l'ophtalmo...  

Salut, à quoi correspondent les bornes supérieures et inférieures ? C'est par rapport au poids à cuire ?

Temps de cuisson minimum et maximum. Le minimum pour être certain que tu as cette température à cœur (à relativiser en fonction de la taille du morceau je pense), et maximum à ne pas dépasser au risque d'obtenir des textures pas forcément follichonnes. Genre ta viande qui commence à se désagréger

c'est en heures les bornes ?
genre poulet tendre et juteux entre 1h et 3h, avec le 1h recommandé ?

Oui, testé et approuvé a plusieurs reprise.

Tout à fait ! Je le fais souvent par lot le poulet, genre j'achète des poitrines ou des cuisses (que je désosse), et j'en cuis une fournée que je laisse ensuite au frigo dans les sacs. Ça se réchauffe nickel, et j'utilise même ça pour le poulet frit.

Top merci ! Je reçois mon Anova la semaine prochaine  

Tiens petite question en passant, ça m'arrive souvent de faire des sacs de filets de poulet sous-vide, 61 ou 62° ici.
Puis je les garde au frais en attendant de les utiliser.
 
Comment vous les réchauffez? Souvent je fais chauffer bien fort la poêle DB avec un peu de gras pour avoir un peu de croute et de goût, mais ça reste frais au milieu

Sors les 2h avant de les saisir

Dernier quart d'heure a température ambiante, en plus du reste

Ca casse un peu le coup du gueuleton rapide le midi, mais je vois pas trop d'autre solution sans surcuire le morceau ouais.

T'as la solution que je préconise, qui est de marteler tout ce joli petit monde pour en faire des escalopes ou des hauts de cuisse plus plats. Deux avantages :
 
- ça se réchauffe plus rapidement et c'est chaud à coeur
- plus grande surface de contact avec la poêle donc plus de croustillant
 
L'inconvénient c'est qu'il faut maitriser la cuisson, sinon ça peut être sec si tu utilises des poitrines. Avec des hauts de cuisses tu as plus de marge de manoeuvre.
 

 
Tu vas kiffer ! Je te conseille aussi de prendre la machine à sous-vide. Je m'en suis sorti sans pendant des mois à l'étranger parce que leurs ziplok c'étaient des tanks, mais en France j'ai joué une fois avec, pas deux, surtout à haute température. Mes parents ont une VPcok et j'ai une Kitchenboss, la VP est plus quali je trouve, mais ça se vaut.

 
https://www.boulanger.com/ref/1158485
 
ça vaut quoi ça?
 

229,99  

J'suis tenté de dire rien. 260°C en température max c'est bien moisi pour de la saisie de viande, si je pige bien le truc en gros c'est un air fryer un peu geeké pour ressembler à un grill Georges Foreman

 
Soit 7 ou 8 fois plus cher qu'une De buyer acier, pour un résultat certainement largement inférieur    
 

Carrément c'est n'importe quoi ce truc !

J'ai pas trop regardé le produit, juste répondu à la question  

 
Mon boucher peut mettre sous vide, je pensais me débrouiller comme ça mais je vois qu'il y a un coupon de 20% sur la VPCOK chez Amazon    
Je ne te remercie pas  

Franchement c'est cheap mais il a fonctionné pendant des mois chez moi sans aucun problème,  et j'avais l'ancien modèle au Canada. Le nouveau je l'ai acheté au retour en France et il est un peu plus geeké (y a un cache plastique sur le dessous du thermocirculateur alors que c'était ouvert sur l'ancien par exemple, et deux trois autres modifications), il est très bien et je crois aussi aussi puissant que l'anova (check les Watts). Probablement moins bien branlé au niveau des composants et moins durable mais si tu t'en sers pas pour réchauffer ta piscine en continu, ou que tu fous pas des sacs fragiles qui pètent dans le bain et te font brasser du gras de confit (comme ça m'est arrivé, mais le VP fonctionne toujours ) ça devrait tenir la route !

Je parlais de la machine sous vide
https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B07SC [...] YYNT&psc=1

Le thermoplongeur je le reçois en cadeau aujourd'hui. Je ne sais pas la marque que je vais recevoir. Possiblement un VPCOK aussi car il est premier sur Amazon  

un site pour commander les meilleurs travers du monde pour Samedi ?

métro

en tout cas c'est ce que je fais, je me fais plus chier. c'est bien taillé, pas besoin d'expliquer à un boucher qui en a rien à faire ...

trop loin et surtout je pense que ma carte n'est plus valable

 
On peut faire maturer autre chose que du boeuf je suppose ? Ma compagne n'étant pas forcément fan, je pensais l'amadouer avec d'autres bidoches au moment où je vais lui annexer la moitié du frigo pendant un mois avec mes projets je compte acheter ces sacs : https://www.politec-france.com/106- [...] n-a-viande, et faire maturer ça au frigo sur une grille inox dans un lèche frite, bien classique.
 
J'aimerais par exemple savoir si y en a qui ont fait du magret de canard maturé, et si oui pendant combien de temps, avec quelle perte, etc. Toute autre viande sinon !
 
Merci d'avance pour vos conseils éclairés

Déterrage    
 
Je voulais tester de faire du pulled pork depuis longue date, depuis belle lurette    
 
J'avais pas de recette en particulier.
 
J'ai pris deux rotis d'épaule de porc (650gr chacun) pour tester    
 
Pour la marinade  
 
La meilleure sauce barbecue du monde (3/4 de la bouteille)
Du sky, j'avais pas de jack   j'ai fait glouglouglou sans trop regarder j'avoue
Un peu de sirop d'érable (5 cuilleres à soupe)
Un peu de cannelle
Un peu d'épice à tandoori pour amener du piquant
 

 
Laisser mariner la nuit  

 
 
C'est partchi pour 8 bonnes heures à basse température    

 
 
Verdict ce soir  

 
Du magret de canard?
 
Edit : j'avais pas vu que t'en parlais déjà dans ton post    
 
Ouais sinon sur du porc, des belles côtés échines ou un carré ça doit le faire.

Pas assez de gras intramusculaire, mais peut être pour une durée inférieure à 1 mois pour tester. Je veux faire du porc aussi, genre un beau morceau d'échine ou d'épaule.

En l'occurrence j'ai une basse côte de 3kg en train de maturer au frigo. Dans un sac de maturation Politech, que j'ai pas vraiment réussi à coller contre la viande partout, donc on va voir ce que ça donne. Mise au frigo à 2°C le 12 janvier.

Alors ? C'est cuit ??  

qui c'est qui va se faire un petit steak frites sympa ce soir ?

 
quelle race de viande ?
 
ca donne envie
 
   
 

la vache ! (sans mauvais jeu de mot )

Bonjour les amis je cherche des sac plastique pour maturer en dry des piece de 2kg environ, etant limousin ca sera du boeuf, essentiellement des Cotes, avez vous des adresses pas hors de prix sachant que ca reste du plastique.... Merci de vos lumieres, je veux bien un lien sur des tuto, mais mon idee est de mettre au frigo 3/4 semaines simplement. Je ne suis pas un specialiste mais on a ici de la bonne viande bovine dont le principal defaut est d'etre tjrs trop "fraiche"