Jambon Pata Negra - Bellotta,
30 mois de sèchage
Un jambon exceptionnel issu de cochons noirs ibériques, appelés "Pata Negra", élevés en plein air et nourris exclusivement aux glands de chêne qui lui donnent cette saveur unique, sauvage, douce et longue en bouche. Dans ce jambon, même le gras est délicieux?Nous devons vous mettre en garde, une fois qu'on a goûté ce jambon, il devient très difficile de manger ce qu'on croyait auparavant être du jambon. Un must.
Imaginez que pour obtenir ce jambon, il aura fallu plus de trois ans de soins et de patience. Huit mois pour l'élevage de ces cochons noirs, plus proches du sanglier que du porcelet de ferme. Puis, trente mois de séchage, à l'air des Pyrénées. Trente mois, c'est très long, quand on sait qu'un jambon de Bayonne standard sèche 6 mois...
Le temps c'est bien souvent le prix à payer pour l'exception en matière de goût...
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MDR 168 FRF LES 200 GRAMMES
JE VOUS FAIT DU -40%
Le cochon ibérique montre patte noire
Le cousin des sangliers chers à Obélix vit en liberté et se goinfre de glands dans les forêts andalouses. Une vie de cocagne qui donne le «jabugo», roi des jambons
Véronique Zbinden
10 mars 2002
Philippe Rochat craque. L?autre Philippe, Chevrier, s?en lèche les doigts. «Vous voulez faire plaisir à un grand chef? Oubliez truffes et foie gras, offrez-lui un jabugo», plaisante le triplement étoilé Gérard Rabaey. Le cuisinier du Pont-de-Brent a découvert sur place, voici une dizaine d?années, ce jambon issu du porc ibérique, descendant en droite ligne des sangliers méditerranéens. «C?est le roi des jambons, une chair exceptionnelle, à couper à la main, en tranches un peu épaisses.»
Au sommet de la hiérarchie
Dieu sait si la concurrence est rude, pourtant, entre jambons (crus) de haut vol: Parme et San Daniele, Bayonne, Auvergne ou Lacaune, voire Forêt-Noire, Ardenne ou Alsace, pour ce qui est des pièces légèrement fumées. Mais les meilleurs chefs sont unanimes à classer ce cuissot-là ? la bonne nouvelle, c?est que le jabugo déboule enfin en Suisse, après avoir longtemps piaffé à nos frontières ? au sommet de la hiérarchie cochonnesque.
On ignore généralement que l?Espagne détient le double record de la consommation et de la production de gorets, soit quelque 30 millions par an; 95% de ce couinant cheptel, issu de la même race rose que l?on connaît chez nous, donneront des jambons serrano. Le reste? Le fameux pata negra, noir du sabot au groin, monté sur de longues pattes aux attaches fines et prolongé par de grandes oreilles pendantes, dont l?existence est vouée tout entière au péché de gourmandise.
Ce descendant du festin préféré d?Obélix, «dont il ne restait que quelque 60 000 têtes voici une dizaine d?années, était menacé de disparition», explique Jesus Garcia, responsable des exportations pour la marque Sanchez Romero Carvajal, nec plus ultra du genre. Depuis, des mesures drastiques ont été prises pour que le pata negra croisse et multiplie à nouveau.
Ouf! Toujours est-il que ce formidable cochon coule des jours heureux dans le sud-ouest de la péninsule Ibérique, en Castille et en Andalousie, ces deux régions abritant respectivement les AOC de Guijuelo et de Huelva. Jabugo, village de la province de Huelva, donne en outre son nom au plus prisé de ces jambons.
Le lieu est réputé pour l?ancienneté de sa culture cochonnesque, l?air pur de la Sierra de Aracena, dont les forêts de chênes verts et lièges tiennent lieu à l?animal de garde-manger à ciel ouvert; dans le meilleur des cas (les pièces qui auront droit au label d?excellence du quintuple «J»), les bêtes baguenaudent en liberté, se goinfrant au passage de glands et de plantes aromatiques. Bref, la dolce vita pendant dix-huit mois environ, âge auquel le destin du pata negra va se sceller au saloir. On enfouira là son arrière-train sous une montagne de sel marin, le temps qu?il entame sa déshydratation.
Formidable caractère
Chaque jambon perdra en moyenne 35% de son poids au cours d?un lent processus de maturation, qui se poursuit dans des caves ad hoc et peut durer jusqu?à trois ans. Ce séchage et la fine moisissure qui fleurit alors sur sa couenne en surface vont enfin lui permettre de stabiliser le gras et d?exprimer, surtout, son formidable caractère de cochon.
Car, à notre époque qui vitupère le gras, voici une sacrée claque: le pata negra a la propriété unique, de par son patrimoine génétique, d?infiltrer de graisse sa masse musculaire. Divine erreur de la nature, hérésie ô combien gourmande qui vous donne, à la coupe, des tranches persillées, un rose vif étonnamment veiné de blanc. Un gras onctueux à nul autre pareil, qui fond dans la bouche et que Gérard Rabaey aime pour son formidable goût de noisette «à essayer absolument pour braiser des laitues ou des endives».
Dans le même registre, Philippe Chevrier utilise «cette graisse fabuleuse pour sauter des petites patates». Et Philippe Rochat, qui fond pour cette «alchimie douceur-salé», s?apprête à inscrire à sa carte une salade printanière d?asperges aux grillons de foie gras de canard et de jabugo.
Logique, cela dit, que le roi des jambons coûte le lard du chat et ne soit distribué que par certaines enseignes haut de gamme **.
** -> LAURENT_G CORPORATING
[jfdsdjhfuetppo]--Message édité par laurent_g le 10-05-2002 à 03:08:29--[/jfdsdjhfuetppo]